为何酸排在五味之首从各地酸味美食,解

文/夏小忧作为一个地广物博的多民族国家，中国因地域不同、饮食习惯天差地别，笼统来说，南方人普遍嗜甜，北方人则大多喜辣；细分下来，则可将各地美食划分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜这八大菜系。但无论是以上哪个菜系，似乎都跟“酸”关系不大。鲁菜，口味以咸鲜为主；川菜，主打麻辣；粤菜，咸鲜是其特色；苏菜，味道普遍清淡；闽菜，吃的是鲜香二字；浙菜，味道也偏清淡；湘菜，清一色的香辣；徽菜，菜色多为鲜辣口的。既然如此，“酸”作为在各大菜系中近乎“隐身”的小透明，又为何会在五味（酸甜苦辣咸）中排在首位呢？更有意思的是，五味被引申到形容词方面，喻情喻景最多的竟然还是“酸”。没钱抠门叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，心里苦闷叫酸楚，嫉妒他人叫酸溜溜......酸味在中国人的生活中究竟扮演着什么样的角色？分量如何？它又凭什么打败其他四味，牢牢占据五味之首的呢？说实话，在看完老食客要云的《酸食志》之前，我是非常困惑、非常不解的。但看完《酸食志》后，顿觉茅塞顿开，同时也对各地的酸味美食大开眼界。《酸食志》一书主要探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，同时也奉上了诸多令人分泌唾液的酸味食谱。本书作者要云，是资深的行者，更是吃遍四方的老食客。他多年来一直频繁地迁徙，热衷于寻味村野，探寻各地美味。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百多万字，还曾出版《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等美食文化类作品。一、万物皆可酸？前段时间，偶然路过一家小饭馆，饭馆门上写着“酸菜鸡”的字样，这菜名让我颇为震惊：酸菜鱼是没少吃，但这酸菜鸡倒是头一次听闻。鸡也能弄酸了吃？滋味如何？是店老板自创的吗？脑海里一下子蹦出了一堆疑问。没想到《酸食志》中要云也有谈及这道菜，他说自己曾在永顺县的王村吃过一顿土家族土菜，其中就有这酸菜鸡。酸菜鸡做法并不复杂，无非就是当地的土鸡和酸菜一起烹煮。可惜味道如何，书中却并未提及。不过，既是寻酸之旅，自然会遇见各种各样的酸食，酸菜鸡也并不能算是最特别的。读《酸食志》时，除了常常口舌生津外，更要惊叹于各地人民“万物皆可酸”的创造力。水果可以酸、蔬菜可以酸、肉类可以酸......无论是你想得到的、想不到的，似乎都可以做成酸食享用，关键味道还总能让人垂涎欲滴、欲罢不能。撇开酸菜鱼、菠萝咕咾肉、糖醋排骨等家喻户晓的酸食，让我们来看看全国各地都有哪些“稀奇古怪”的酸味美食吧！柳州有句民谚：英雄难过美人关，美人难过卖酸摊，意在说柳州人对酸的热爱，更具体地说，是对“柳州酸”的热爱。什么是柳州酸？其实就是用酸坛子浸泡而成的各类酸菜，如果要罗列出来，恐怕一张纸都不够写。蔬菜有：萝卜、胡萝卜、藠头、莴笋、包菜、空心菜梗、姜芽、苦瓜、黄瓜、豆角、芹菜杆、莲藕，只要是菜，都能用来泡酸；水果有：山楂、桃子、苹果、梨、佛手瓜、木瓜、荸荠、凉薯等，也一律可算。甚至是鸡爪子也都可以拿来酸。柳州酸不但种类繁多，最让人意外的是，柳州的酸不但可以用来下饭佐酒，还是闲来无事拿来解馋的零食。在柳州街头，随处可见这样的画面：一群美女，围着酸摊，叽叽喳喳，各选各的，竹签一串，当街就吃起来。那句“美人难过卖酸摊”想必就是这么来的。除了柳州之外，山西、贵州、湘西等地的酸食也各具特色，像山西的过油肉、贵州的酸汤、湘西的酸鱼酸肉酸鸭......每道菜都酸得不一样，但又都酸得美味，酸得让人难忘。二、“酸”的演变：从果酸到醋对现代人而言，调味品中最不可或缺的绝对非“盐”莫属，无论是小炒、红烧，还是煲汤，只要想烹饪食物，没有盐都免谈。但在尚且没有盐的年代，人们是用什么来调味的呢？辣椒？糖？酸？抑或是其他什么味道？《酸食志》帮我们揭开了谜底。事实上，人类烹饪最古老的调味是酸。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。那时，肉类和植物块茎烤熟了，人们想给食物增添点儿味道，用什么合适呢？自然是身边随处可见的酸——梅子，这便是我们后来所说的果酸。上古流传下来的典籍集汇《尚书》中就有相关记载，比如：《说命》中的“若作和羹，尔惟盐梅”，就足以说明（至少）在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食中最主要的调味品了。后来出现的成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”都是由此引申而来。不过，人们并不满足于果酸之酸，到了周代，就已经出现了人工发酵制作的酸味调料：“醯”和“酢”，二者都是酱汁，均以肉制作而成，因为制作时会分解出大量的有机酸，所以味道是酸的。东汉许慎在《说文解字》中写道：“醯，酸也”，但其实，醯酢和酸还是不同的，虽然都是酸味调料，本质上却完全不同，因为制醋的原料不是肉类，而是谷物，北魏贾思勰的农学著作《齐民要术》中就有较为完整的记载。《齐民要术》记载了当时农业的方方面面，其中就包括对酒、醋、酱、糖稀等调味品制作过程的解析和记录。因为是谷物酿制而成，所以想要制醋，必须先酿酒。但在很长一段时间里，酒是制不成醋的，而是变成了味道古怪的“苦酒”。直到汉代前后，随着以曲酿酒、以曲酿醋工艺的成熟，人们才真正能用酒制醋。之后，随着人们对制醋原料、工艺的不断改良，才有了如今的醋中翘楚——中国四大名醋：山西清徐的老陈醋、江苏镇江的香醋、四川阆中的保宁醋和福建泉州的永春醋。如今随处可见的醋，竟经历了如此漫长的演变过程，难怪有学者说，曲的发明，可以和四大发明并列。三、吃酸的历史原因在盐尚未被发现的年代，以酸调味实属正常。但很多地区在盐出现之后，却仍然用酸来当佐料，以至于养成了酷爱吃酸的民俗，这又是怎么一回事呢？就拿芷江的侗族来说，该族一直有吃酸的风俗，而这一风俗却是有其历史原因的。在中国的历史长河中，侗族是一个苦难深重的民族，因为受当时的统治阶级压迫，百姓生活困苦。特别是清中期改土归流之后，土地被大量兼并，生活空间被进一步挤压。为了生存下来，侗族百姓不得不想办法，逐渐形成了广取食材、节约简朴、善于备荒的习俗。侗族先民会将蔬菜、鱼虾、肉类做酸以便长期保存。要云说，在缺少盐，甚至无盐可食的年月，酸食成为深山中侗族同胞的主要佐餐菜肴，这其中包含了侗族同胞的智慧，也包含了饱受压迫的无奈。湖北恩施也有吃酸的食俗，这种食俗的养成、同样也有一定的历史原因。当时，统治者掌握政权的手段，除了军事、经济，行政手段也必不可少，其中之一就是盐政。当时盐的重要性已经普及，人人都知道盐的重要性，因此，为了巩固政权，当时的统治阶级紧抓盐的生产销售，视其为重要的统治手段。所以，相当长的时间里，中南、西南地区的苗族、土家族等少数民族同胞，始终生活在缺盐的情况下，迫于无奈，只能退而求其次，把酸和辣作为给食物调味的主要依托，长此以往，自然衍生出各式各样的酸食，养成吃酸的食俗。可以说，任何地区的人之所热爱酸食，跟当地的地理、气候、历史都有着千丝万缕的联系。芷江侗族如此、湖北恩施如此、东北、贵州等地亦是如此。贵州人为什么爱吃酸？一是因为天气阴冷，吃酸汤锅能够促进食欲，御寒暖身；二是因为地理位置的限制，历史上贵州严重缺盐，没有盐，只能以酸代盐、以辣代盐，久而久之，酸食自然就在贵州人餐桌上的有了一席之地。还有东北，东北的冬天又长又冷，新鲜蔬菜根本存放不住，唯有腌成酸菜，才能保存。所以东北人爱吃酸也就不难理解了......一本《酸食志》，道尽了中国各地的酸食文化，也见证了各地人民的生存智慧。如此看来，这“酸”，果然担得起五味之首，不仅因为它的古老，也因为它是时光对食材的造就，更因为它是寻常百姓的人生况味！私以为，无论作为烹饪爱好者的酸食菜谱（里面有不少酸食做法），还是作为爱旅游的食客们的点菜清单（里面罗列了各地的酸食），《酸食志》都是极好的。酸食志：解构中国人的酸食DNA精选￥24.9￥49.8打开百度APP立即扫码购买购买